Escandallos de restaurante que se actualizan solos
Cookel es un programa de escandallos para restaurantes que no se queda viejo: calcula lo que te cuesta cada plato con el último precio de cada albarán y te avisa cuando uno empieza a perder margen. Los precios cambian cada semana; la hoja de Excel, no.
Sin tarjeta. Desde 49 € al mes sin IVA.
Qué es un escandallo
El escandallo es la ficha de coste de un plato: cada ingrediente, la cantidad que lleva y lo que cuesta esa cantidad. Sumando todo y dividiendo entre las raciones que salen tienes el coste por ración. Comparándolo con el precio de venta sin IVA tienes el food cost (el porcentaje del precio que se va en materia prima) y el margen del plato.
Hay dos cosas que casi todos los escandallos hechos a mano se dejan fuera: la merma (lo que se tira al limpiar el género) y las elaboraciones intermedias, como un fondo o una salsa que va en varios platos. Sin ellas, el escandallo dice que ganas más de lo que ganas.
| Lomo de merluza, 220 g (sale a 14,29 €/kg tras la merma) | 3,14 € |
| Patata panadera | 0,48 € |
| Salsa verde (elaboración) | 0,72 € |
| Coste por ración | 4,34 € |
| Precio en carta 18,50 € con IVA (10 %) → sin IVA | 16,82 € |
| Food cost · margen bruto | 25,8 % · 74,2 % |
La merluza se compra entera a 10 €/kg, pero de 2 kg salen 1,4 kg de lomo: el lomo cuesta 14,29 €/kg, no 10. Si el proveedor la sube a 11 €/kg, el coste de la ración pasa a 4,66 € y el food cost al 27,7 %. Cookel lo recalcula en cuanto entra ese albarán.
Cómo funciona el programa de escandallos
Los productos y sus precios no se teclean: los crean los albaranes que escaneas. Montar un plato es elegir ingredientes de tu almacén y poner cantidades.
- Creas el platoLe pones nombre, las raciones que salen y el precio de venta.
- Añades los ingredientesSi ya lo has comprado, coge su último precio solo. Si no, le pones uno aproximado y se corrige con el primer albarán.
- Ves el coste y el margenCoste de la receta, coste por ración, margen y el precio que haría falta para el margen que quieres.
- Se mantiene soloCada albarán nuevo actualiza los precios, y si uno te aprieta el margen de un plato te lo dice.
Lo que tiene en cuenta
Mermas y despieces
Dices cuánto sacas de cada parte de lo que compras entero (la merluza, el cordero, el rape) y el precio se reparte entre las partes.
Elaboraciones
Fondos, salsas, masas o escabeches con su rendimiento: Cookel sabe lo que cuesta un litro y lo lleva a cada plato que lo usa.
Margen por plato
Puedes fijar el margen que quieres plato a plato («quiero un 60 %»): un vino no se margina como un postre.
Ingeniería de menú
Cruza lo que se vende con lo que deja: plato estrella, caballo, enigma y perro, para decidir qué mover en la carta.
Bebidas por medida
Con lo que lleva cada envase (una botella, 75 cl; una caja, 24 botellas) sabes lo que cuesta una caña, un zurito o una copa.
Alérgenos
Cada escandallo lleva los alérgenos de sus ingredientes, para la carta y para quien pregunta en sala.
Escandallos en Excel o en Cookel
Una plantilla de escandallos en Excel sirve para empezar, pero se queda vieja en cuanto un proveedor cambia un precio.
| Plantilla de Excel | Cookel | |
|---|---|---|
| Precios | Se copian a mano de cada albarán | Entran solos al escanear el albarán |
| Cuando sube un producto | Hay que buscar los platos que lo llevan | Se recalculan todos y te avisa del que pierde margen |
| Salsas y fondos | Otra hoja, enlazada a mano | Elaboraciones que arrastran su coste |
| Mermas | Casi nunca se cuentan | Despieces y merma de limpieza |
| Quién lo ve | Quien tenga el fichero | Tú y quien tú decidas, desde el móvil |
Preguntas frecuentes
¿Cómo se calcula el escandallo de un plato?
Se multiplica la cantidad de cada ingrediente por su precio de compra (corregido por la merma si se limpia), se suman todos y se divide entre las raciones que salen. Ese es el coste por ración. El food cost es ese coste dividido entre el precio de venta sin IVA, y el margen bruto es el resto hasta el 100 %.
¿Qué food cost es bueno para un restaurante?
Depende del tipo de cocina y del plato, pero en muchos restaurantes se trabaja con un food cost de entre el 25 % y el 35 % del precio sin IVA. Lo importante es conocer el de cada plato y vigilarlo: si un proveedor sube un precio y no lo ves, el margen se va sin que cambie nada en la carta.
¿Tengo que meter todos los productos a mano?
No. Los productos y sus precios los crean los albaranes que escaneas con el móvil. Para montar un plato eliges ingredientes de esa lista; si todavía no has comprado alguno, le pones un precio aproximado y se corrige solo cuando llega el albarán que lo trae.
¿Cookel tiene en cuenta las mermas?
Sí. En cada producto puedes poner la merma de limpieza, y con los despieces dices cuánto sacas de cada parte de una pieza entera. El escandallo usa el precio de lo que de verdad llega al plato, no el del albarán.
¿Cuánto cuesta el programa de escandallos?
Los escandallos van incluidos desde el plan Cocina, 49 € al mes sin IVA, junto con los albaranes ilimitados, los proveedores y las alertas de precio. Hay 30 días de prueba con todo abierto y sin tarjeta.
Todo en el mismo panel
Cookel es un programa de gestión para restaurantes, bares y grupos de hostelería: albaranes, escandallos, APPCC, equipo, inventario y reservas juntos. El manual lo cuenta pantalla por pantalla.
Pruébalo con tus albaranes de esta semana
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